Uncategorized

Геннадий Медведев

совладелец сети ресторанов «Сушия», «Noodle Doodle», собственник таких брендов и проектов, как “Star Burger” и «Grill do Brasil» – это больше, чем про мясо

“Нужно воспитать следующее поколение, которое будет понимать, что удовольствие от качества дольше, чем удовольствие от цены”

О состоянии ресторанной сферы, ценностях современного поколения, секретах успеха собственных ресторанов, любимых местах в мире и в Киеве, а также об отношении к вегетарианству, воспитании детей и отдыхе.

  • Какое у Вас отношение к ЗОЖу и вегетарианству? Считаете ли Вы это модой или заботой о здоровье?
  • Недавно увидел картинку в интернете, на которой с одной стороны была изображена гора, заросшая лесом, а с другой – лысая. И написано: «Остановите веганов, пока не слишком поздно!» (смеется). Здоровый образ жизни – это то, как я живу. Но в понятие «ЗОЖ» все вкладывают разные вещи. В моем понимании – это симбиоз качественной еды и активного образа жизни. Майонез, колбасы и картошка с мясом на ночь – это вредно. Но в то же время, и история с суперфудами очень приукрашена. В любом случае, веганство мне непонятно. Это не о пользе, а о том, как выделиться среди толпы. У некоторых людей, эта дань моде доходит до клинических патологий. Важно, чтобы во всем был баланс.

  • Какое будущее ждет мясо, как продукт и основа меню ресторана, исходя из роста популярности вегетарианства?
  • Вегетарианские веяния – дань моде, которая иногда переходит грань разумного. В первую очередь, это было запущено с целью заработать деньги, а не по причине резкого желания отказаться от мяса. Это чистый бизнес и только. Которому дало начало желание выделяться, у одних, и подражать – у других. В последствии, все это переросло в масштабную индустрию. Мясо, как продукт, очень вкусное и оно является источником белков и жиров, которые не может заменить ни один из субпродуктов или зелени. Хотя, в индустриальном масштабе, уже можно наблюдать, как создаются компании, по производству заменителей мяса. Ведь люди все равно хотят его есть.Маркетинг подобных компаний выстроен на вирусных месседжах, мол: «мясо – это вредно». Но это всего лишь, достаточно успешное желание этих же компаний заработать. Мясо – это дорого, а хорошее мясо – очень дорого. При этом, заменители мяса – дешево. Хотя, следует задуматься, зачем это нужно? Это как смотреть сны о путешествиях, но никуда не ехать наяву. Если появится тюбик, в котором будет энергетический запас всех необходимых микроэлементов на весь день, люди сразу же начнут его употреблять. Что туда положили и с какой целью – никто не знает. В любом случае, это все ведет к изменению поведенческой модели и к глобальному влиянию на мир.

Мясо – это дорого. Хорошее мясо – это очень дорого. А заменители мяса – дешево.

  • Какие ценности Вы вкладываете в Ваши рестораны?
  • Создание фундаментальных вещей, которые существуют десятилетиями. Этому ресторану уже 7 лет (ресторан Grill do Brasil – прим. Ред.). Он не изменился, не ухудшился, а наоборот: растет и улучшается из года в год. Или бренд «СушиЯ». Перетерпев все изменения, рестораны продолжают открываться, потому что, их основой всегда были честный продукт, цена и правильный подход ко всем бизнес-процессам. Рестораны «Star Burger», мы открывали, когда начались все события, в 2014 году. Когда, казалось бы, надо было бежать, сворачивать бизнес, а мы решили, что будет спад, потом подъем, на котором мы взлетим. Мы стартовали с качественным продуктом и за все 5 лет, ни разу его не изменили. Потому и не было того взлета, который прогнозировали. Люди просто не готовы платить за качество. Зачем платить за бургер 200 грн, если его можно купить за 40? Они же ничем не отличаются, правильно? И тут же вспоминаем, что килограмм мяса в среднем стоит 130 грн. В бургере его больше 200 грамм, а дальше: хорошая булочка, помидор, салат и все, мы дошли до отметки в 45 грн, одна только себестоимость блюда. А продавать нужно его, как минимум, в три раза дороже. Мы разбиваемся о неготовность людей платить. Наша задача, воспитать следующее поколение, которое будет понимать, что удовольствие от качества – дольше, чем удовольствие от цены. Мне очень важно, чтобы было комфортно всем. Это дороже, сложнее и явно накладнее, а иногда, еще и больно эмоционально. Но мне так нравится. Все компании построены по моим ценностям, и они не изменятся. Да, это сложно, но всегда стабильно.
  • Актуальна ли для Украины идея безлимита? Почему это получается в «Grill do Brasil»?
  • Я не люблю слово «безлимит», потому что оно порождено как раз рыночным перекосом. С одной стороны, это радует рационалистов, которые хотят нажиться на этом, ничего не потратив. И тут же есть люди, которые получают удовольствие от качества, а не от низкой цены. Это не безлимит, это возможность. Ее каждый использует по-разному.  Кто-то с целью получить то, что он хочет и сколько он хочет. Это самые лучшие наши гости, которых мы любим. Можно прийти попробовать все и потом есть то, что нравится. Дальше этот человек пришел с друзьями. У него не болит голова о том, нравится кому-то мясо или нет. Все довольны. То есть, это возможность избавиться от стресса. Ты не переживаешь, что официант не подойдет к гостю, что одному принесли, а другому – нет. У нас не было ни одно недовольного гостя меню или сервисом. Не потому что мы супер, а потому, что мы создали систему, в которой нельзя ошибиться. Бывают, конечно, люди, которые приходят и говорят, что у нас дорогие напитки. А у нас на них цены, как везде (улыбается). Что ему ответить? Тем не менее, каждый день почти полная посадка. Наверное, все же хорошо. В сети «Star Burger» у нас есть автомат со сладкой водой (Mirinda, Pepsi) и кофе. Купив одну чашку, можно пить, сколько хочешь. Это тоже дает возможность выбора и свободы. Но находится много людей, которые говорят, что лучше купят поллитра Pepsi за 9 грн в магазине. А у нас безлимит стоит 40 грн. У них другие ценности.

Это не безлимит, это возможность. Ее каждый использует по-разному.

  • Насколько для Вас важен баланс между работой и отдыхом? Как восстанавливаетесь после напряженных рабочих дней?
  • Я очень активный человек. Поэтому много работаю и столько же отдыхаю. И это активный отдых. Например, каждые выходные я играю в гольф. Еще я плаваю в аквалангом, катаюсь на лыжах, хожу в походы. Сейчас я стараюсь больше времени проводить с семьей и не перенапрягаться. Понимаю, что, кроме стресса, это ничего не принесет.

  • Можете выделить несколько принципов, по которым воспитываете своих детей?
  • Могу рассказать, на примере моей старшей дочери, которой уже 19 лет. Это то поколение, которое выросло, когда вокруг все есть, все доступно и не нужно прилагать сверх усилия для поиска необходимой информации. Я стараюсь ей привить понимание того, что нужно идти работать, быть независимой, знать цену деньгам и рассчитывать только на себя. Никто тебе ничего не должен. Только так можно построить счастливую жизнь. Личные навыки, опыт и знания – единственная ценность, которую у тебя никто не отберет.
  • Какой Ваш любимый ресторан в мире и почему? Что развивает данный проект и что зацепило Вас в нем?
  • У меня есть любимый стейк-хаус “Peter Luger”, в Америке. Никакой по антуражу, но с отменными стейками. Даже спустя 5 лет, как я не был там, он остался моим любимым. Там всегда тебе принесут правильно приготовленное мясо и даже самый обычный помидор будет безумно вкусным. Традиционный американский ресторан, когда все просто, где-то даже по-сельски, но очень вкусно. Второе место находится в Милане – траттория «La specialità». Самая обычная, обшарпанная траттория, но я, как минимум, один раз туда зайду, когда приезжаю в город. Сейчас это уже недешёвое место, с большим количеством туристов, потому что все вкусно, какое блюдо не возьми из меню. К примеру, если брать римскую пиццу, она будет хрустящая, как фокачча. Если говорить про Киев, то неаполитанская пицца великолепная в «Napoli» или «Grano». Суши – в «Yoshi Fujiwara».

  •  Можете дать описание состоянию ресторанного рынка сегодня одной фразой?
  • «Большая турбулентность», если кратко. Потребители ресторанной индустрии в 2000-х стали все реже ходить в рестораны, им это уже не нужно. А многие рестораны были ориентированы, как раз-таки, на них. Если они не успели «омолодится», то уходят в небытие – закон бизнеса. Образовалось новое течение – хипстерские рестораны: обшарпанные стены, легкая небрежность во всем. Людям нравится быть круче, чем обстановка. Но часто за этими стенами такое же обшарпанное производство и это ужасно. Целевая таких мест не хочет быть богатой, для них важна цена и они спокойнее относятся к еде, не создавая вокруг нее культ. Все мы выходцы из Советского прошлого и знаем, что горошек в серванте – это для «Оливье» на Новый год. Воспитание в той среде непроизвольно толкало зарабатывать больше, становится лучше и это было двигателем. Сейчас то, к чему мы стремились, обесценилось практически полностью. Большая часть общества не хочет быть успешными. Это поколение просто другое и качество им не так важно, как нам. Они не хотят и не готовы платить больше. У них нет жажды к прекрасному, потому что у них все есть. Плюс ко всему, огромная конкуренция, легкость вхождения в ресторанный бизнес привели к нежеланию людей учиться и создавать добавленную стоимость. Доходит до извращения. Когда-то мы с командой «Козырная карта» создали систему клубных карт. Я был автором идеи «Мировая карта». На рынке было два безусловных лидера и это работало. Потом большинство ресторанов начали следовать за нами и выдавать свои карты, открывая новые места. Это не сработало. Запустили накопительную бонусную систему, но очень быстро это стало неинтересным. Как следствие, почти все вывели карточки из обихода. На смену этому пришла эра «Покупона» и скидок. Дальше дискаунтеры: «купи один – второй в подарок» или «вино в подарок». Это все превратилось в кашу. Но нельзя за 200 грн посидеть в ресторане, съесть все, выпить и еще чтобы тебя хорошо обслужили. Мы переживаем падение потребительского рынка на дно. Если кто-то создает концептуальный проект, то он, скорее всего, обречен на провал. Наши люди выросли на скидках и не понимают, за что они так много платят. Сегодня в Киеве способен выжить только один элитный ресторан. Это ситуация 90-х годов. Так плохо еще не было никогда. Открылся ресторан «Alaska» – класс, потом «Catch» – все, нет «Аляски» (как пример). Открылся «Queen» – все, нет остальных и т.д.

Большая часть общества не хочет быть успешными. Это поколение просто другое и качество им не важно.

  • Каких ресторанов не хватает в Киеве?
  • Сложно сказать. На самом деле, не так много, хороших японских ресторанов. Но здесь вопрос в отсутствии доступа к сырью, у нас нет рыбы. Можно привезти тунец из Испании, но он стоит очень дорого. Японский ресторан я бы открыл с удовольствием. Но из чего мы будем готовить?

  • Сколько времени Вы даете новому заведению, чтоб понять, пошло или нет?
  • В равных условиях, если вы открылись в центре, где у всех все хорошо, через 6 месяцев уже все известно. Мы даем 3 месяца на становление всех бизнес-процессов и еще 3 – на получение ядра аудитории, которая будет Вашей 2-3 года, как минимум. Я это все вижу раньше.
  • Что бы Вы пожелали гостям Ваших ресторанов?
  • Ничего не откладывать, пробовать все уже сейчас, приходить и наслаждаться!

Интервьюер: Кристина Северина

Фотограф: Андрей Скрипка

Локация: ресторан “Grill do Brasil”

Автор

vitalika445@gmail.com

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *