Uncategorized

Юлия Панкова

ведущая программы “Ревизор Х” на Новом канале, гастроэксперт, кулинар

“Морально я была готова даже к избиениям.”

О подробностях съемки “Ревизор Х”, мыслях о собственном ресторане, гастрономических предпочтениях, отношениях с бабушкой, страхе смерти, а также о вегетарианстве, мечтах, жизненных ценностях и принципах выбора ресторана для посещения заграницей.

– Откуда в такой хрупкой девушке столько смелости и бесстрашия? До «Ревизора» ты уже проводила резонансные журналистские расследования в других шоу.

– На самом деле эта смелость связана с любознательностью. Мне очень интересно проживать каждый день. Когда я увлечена, меня бросает в омут с головой, и я не вижу преград. Так и в  «Ревизоре», где, прежде всего, проверяем рестораны и отели. Делаем это для людей, клиентов, потребителей – для нас с вами. Мы смотрим, чтобы там было безопасно, чисто, уютно и комфортно. Мало кто знает, но в команду «Ревизора» входит порядка 30 человек. За последний сезон отсняли 60 локаций в 12-ти городах, и фактически пару месяцев нашей большой командой жили в командировках. Я чувствую поддержку своих коллег, и мне не страшно. В ресторан на самом деле нас заходит человек 15. Съемочный процесс зритель не видит, но со стороны очень интересно понаблюдать, как это происходит.

– Во время сьемок «Ревизора» не было опасений, что кто-то может ударить, или ты съешь несвежую еду?

– По поводу отравления никогда не переживала. Я, как и все украинцы, питаюсь в заведениях, которые мы проверяем. Я, как и все, в повседневной жизни не проверяю кухню. Да, порой бывает страшно есть после того, как увидишь там плесень, испорченные продукты, тараканов или мышиные фекалии. Но я всегда отшучиваюсь, говоря, что мое здоровье застраховано. А насчет нападений – морально я была готова даже к избиениям, откровенно говоря. Конечно, если бы это произошло, то повлекло бы за собой очень много разбирательств в полиции. В Коблево, например, на нашего оператора напал человек, который работает на рынке. К слову, этот рынок вообще не имеет права существовать. По законодательству Украины, нельзя продавать на таких рынках домашнюю еду, которую неизвестная женщина с неизвестным состоянием здоровья готовит на неизвестно какой кухне. Но мы в таких случаях сразу вызываем полицию, пишем заявления. Из всех 60-ти локаций меня не пустили на кухню только одной. Возможно, это магия моей хрупкой внешности. До меня был крупный мужчина с накачанным телом (прим. ред.: Николай Тищенко). А со мной непонятно, что делать. И, по сути, нам повезло. Явных конфликтов, которые так любит зритель, у нас не было. Все зубы и ребра на месте (смеется). Но, если что, я готова.

– Есть ли у тебя секрет, как оставаться спокойной в стрессовых ситуациях?

– Во-первых, это моя работа. Это как у хирурга спросить, не трясутся ли у него руки во время операции. На йоге меня долго учили наблюдать жизненные ситуации со стороны. И в «Ревизоре» удается быть наблюдателем. Как телевизионщик я смотрю на конечный продукт. Просто делаю свою работу.

– Откуда у тебя любовь к кулинарии? Помню, ты принимала участие в «МастерШеф».

– Моя бабушка 29 лет проработала поваром в детском садике, в который я ходила. И дома она тоже много готовила. Бабушка делала сочные, поджаристые котлеты, очень вкусные булки с маком, а вареники мы лепили всей семьей. Это все насыщает очень теплыми и приятными воспоминаниями. Стол для меня – священный алтарь, вокруг которого все объединяются. Сейчас, когда бабушки не стало, все воспоминания о кухне приобретают новые краски. Я безумно ей благодарна. Мало того, что она привила мне семейные ценности через кухню, она еще ввела в мою жизнь Бога. Ее мама, моя прабабушка, ушла из семьи католиков, отвергая наставления родителей, что она должна выйти замуж за поляка-католика, и вышла за бедного украинца-православного. Но, тем не менее, бабушку крестила в костеле. Несмотря на то, что я православная, Рождество ассоциируется у меня с костелом, куда мы каждый год в этот праздник ходили с бабушкой на всенощную.

– Думала ли ты когда-то об открытии своего ресторана?

– Если посмотреть статистику, то она немножко пугает. За последний год только в столице закрылось порядка 70-ти ресторанов. Сейчас многие владельцы заведений пытаются продать их либо же закрываются. Ведь когда ты просчитываешь свой ресторан, то, наверное, мало быть смелым, нужно быть еще и немножко сумасшедшим. И, наверное, ресторан как первый бизнес – нет. Если бы всех рестораторов мы могли застраховать, то, наверное, они были бы самыми счастливыми. Поэтому на сегодняшний день мне интересна гастрономия, общение с поварами, изучение культуры еды, ее история,  как она повлияла на цивилизацию. Я готова делиться рецептами, делать мастер-классы, возить в гастрономические поездки, потому что меня это увлекает. Когда-то работала поваром на кухнях двух заведений, и уже прошла этот путь. Когда делаешь 200-й салат и кладешь туда 80 г огурца, 80 г помидора, и это все в потоке, то речи о творчестве быть не может. И очень большой вопрос, будет ли этот бизнес успешным. То, что он рискованный, – однозначно да. Очень много моих знакомых, неплохих рестораторов, говорят, что они или в минусе, или на нуле. Поэтому свой ресторан пока открывать не буду (улыбается).

–Что ты больше всего любишь готовить?

–  Я умею и люблю готовить. Обожаю несколько часов провести на кухне, пройти мастер-класс, научить и научиться чему-то новому. Но недавно мы с мужем  перешли на здоровое питание: брокколи, лосось на пару…Все, что не требует длительного приготовления. Полезно и быстро. Если это рыба, то она должна быть абсолютно свежей. Так же и с мясом. Для меня самое вкусное – хороший, свежий продукт, его вкус. Но, все же, считаю себя охотницей за вкусами, и очень люблю, когда кухня поражает. В прошлом году это был рецепт божественного тако. Попробовала я его на городском рынке еды в Одессе. Рекомендовать не могу, потому что не проверяла кухню. Но было очень вкусно. Мне настолько понравилось, что я выпросила у ребят контакты повара и написала ему. Он мне сбросил рецепт по секрету. Только представьте: жареный банан, острая томатная сальса, и все это завернуто в лепешку. Еще мы были в Бордо, во Франции, где ученики Гордона Рамзи (прим.ред.: британский шеф-повар, чьи рестораны удостоены 16 звезд Мишлен) открыли свой ресторан. Они потрясающе готовят еду  – и основные блюда, и десерты. Балуются органолептическими впечатлениями. Например, стандартные макаруны в нестандартной пене с кисло-сладким вкусом. И несмотря на то, что я не сладкоежка, мы заказали три таких десерта. Недавно были в Таиланде, и я подсела на кисло-сладкий, устричный, кокосовый вкусы. И постоянно пробую что-то необычное: столетнее яйцо, какие-то личинки, пасту с морскими ежами… Не скажу, что это вкусно в традиционном понимании, но интересно.

– Самая безумная вещь, которую ты хотела бы попробовать.

– Многие и так называют меня безумцем, потому что я очень люблю сырые мясо и рыбу. Мы были у Дарио Чеккини (прим. ред.: самый известный мясник в Европе). Концепция такова, что все сидят за одним столом, он устраивает шоу – под AC/DC рубит огромные стейки. У него есть мясной сет из пяти подач. И первая – это суши кьянти, которые делаются из специальной породы бычков. Суши кьянти выглядит как фарш. Последний раз я съела килограмм. Потому что знаю: у него можно есть сырое мясо. К нему каждый день приходит ветеринар и проверяет продукты.

– Чего ты боишься, и почему?

– Я очень боюсь смерти. Особенно после смерти бабушки. Но каждая потеря приносит нам понимание ценности момента. Каждый раз, когда чувствую себя счастливой, у меня фонит страх смерти. Хотя этот страх помогает мне больше ценить время, проведенное с близкими. Недавно пять человек из моего близкого окружения узнали о своей онкологии. Многие из них не обследовались на ранних стадиях. Поэтому сейчас осознанно отношусь к медицинскому обследованию себя и своих родных. Твое здоровье – ресурс всей семьи. Ничего не стоит раз в год сходить к врачу и полдня потратить на сдачу анализов, чтобы быть спокойным.

– О чем ты мечтаешь?

– О детях. Хотя это не только мечта, но и цель. Мечтаю пожить месяц в Провансе и позволить себе поучиться в хорошей кулинарной школе. И хочу, чтобы все были здоровы. Важно за эту жизнь успеть провести достаточно времени друг с другом.

– Что ты ценишь в людях?

– Очень люблю, когда мне в лицо говорят правду. Обожаю конструктивную критику. Мне нравятся руководители, которые умеют качественно управлять. Для меня важны честность, справедливость и умение осознавать свои ошибки.

– Что самое важное в жизни?

– Хорошо делать свое дело. Неважно, кто ты. Важно хорошо делать то, что ты выбрал.

– Есть ли у тебя профессиональная деформация при посещении ресторанов?

– После того, что я насмотрелась на кухнях, каждый раз очень интересно увидеть именно это место в ресторане. Пообщаться с поваром и узнать, почему они иногда добавляют сумасшедшее количество масла, почему пережаривают продукты, почему делают из брокколи непонятную коричневую субстанцию. Потом я всегда смотрю на приборы, подачу еды, на сервис и обслуживание. В последнее время начали немного узнавать, и сложнее стало оценивать объективно. Да что говорить! У всей нашей команды есть такая деформация (улыбается).

– Каково твое отношение к вегетарианству? Считаешь это просто модой или заботой о здоровье?

– И к вегетарианству нужно относиться осторожно. Если у человека существует необходимость в потреблении мяса, то от него лучше не отказываться. У меня есть много знакомых йогов и буддистов, которые отказываются от мяса, чтобы не убивать животных. Я же просто не очень хорошо себя чувствую при его употреблении. Но против него ничего не имею, потому что мой отец – охотник. Главное – не вредить здоровью.

– Как ты относишься к мясу как основному ингредиенту блюд?

– Недавно я вообще пересмотрела отношение к ингредиентам. Для меня важна сбалансированность в блюде. Когда повар умеет «поймать» каждый ингредиент на пике, это и называется вкусом. То же правило и с мясом. 

– По каким критериям ты выбираешь, в какой ресторан пойти поесть?

– Конечно, я, как и все, кто живет в столице, смотрю, куда ходит тусовочка, где больше отзывов и посещений. Поглядываю на рестораны, которые здесь открываются. А если мы говорим о загранице, то это рекомендации от людей, которые там работали. Также изучаю гиды и рейтинги. В путешествиях выбираю рестораны не в туристической зоне и не на туристической улице. Скорее всего, это будет заведение с непереведенным меню на одной странице. В таком случае, скорее всего, там хороший продукт, они смотрят на сезонность. И, конечно, смотрю, где едят местные. 

– Как ты думаешь, какое будущее у ресторанной сферы?

– Еда становится быстрой и доступной. Рынки еды, фудкорты, ярмарки, блюда по 1 евро. В Украине некоторые рестораторы снизили за последний год-два цены, сделав доступным то, что раньше было дорогим и недоступным. Посмотрите только на изобилие устриц! При этом, думаю,  в дорогих ресторанах останется игра со вкусами, консистенцией. Ведь часто в 3-звездочные рестораны, записываясь за 3 месяца, ходят именно за перформансом и шоу, коим пропитано все – от подачи и обслуживания до тарелок, форм и размера порций.

– Как тебе концепция ресторана «Grill do Brasil»?

– Я не могу советовать места, где не была на кухне. Но вижу, что здесь полная посадка. Поэтому очень круто, что у них нет застоя, они могут все продать, продукты часто обновляются, и,  скорее всего, они свежие. Вижу, что 2018 году «Ревизор» рекомендовал этот ресторан. Надеюсь, что все так и осталось на высоком уровне. Я желаю заведению удачи!

***

Интервьюер: Кристина Северина

Фотограф: Дарья Ярош

Благодарим за гостеприимство ресторан “Grill do Brasil”!

Автор

vitalika445@gmail.com

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *